知っておいしい！　和食

近きん年ねん、世せ界かいから注ちゅう目もくを集あつめている「和わ食しょく」。国こく際さい連れん合ごう教きょう育いく科か学がく文ぶん化か機き関かん（ユネスコ）無む形けい文ぶん化か遺い産さんに登とう録ろくされて10年ねんがたちました。その成なり立たちなどを、現げん在ざい、国こく立りつ科か学がく博はく物ぶつ館かんで開かい催さい中ちゅうの特とく別べつ展てん「和わ食しょく」の見みどころとともに紹しょう介かいします。（「Newsがわかる2023年12月号」より）

　「和わ食しょく」という言こと葉ばは意い外がいと新あたらしく、明めい治じ時じ代だいくらいに誕たん生じょうしたとされています。日に本ほん人じんの目めが海かい外がいに向むき、西せい洋よう料りょう理りや中ちゅう華か料りょう理りが入はいってきてから、自じ国こくの料りょう理りを区く別べつするために“和わ食しょく”と呼よぶようになったのです。それ以い前ぜんは、「京きょう料りょう理り」「江え戸ど前まえ」などと地ち域いきでの呼よび名なしかありませんでした。

　南なん北ぼくに長ながくさまざまな環かん境きょうを持もつ日に本ほんには、多た様ような生いき物ものがすんでいます。私わたしたちはこの“多た様よう性せい”をどう食たべてきたのか。和わ食しょくをひもとくと、日に本ほんの自し然ぜんや、育はぐくんできた技わざを知しることになります。

織田信長が徳川家康をもてなした本膳料理の再現模型　奥村彪生監修 御食国若狭おばま食文化館蔵。1582（天正10）年5月、織田信長が明智光秀に接待役を命じ、武田勝頼を討ちとった徳川家康らを安土城でもてなした時の料理

江戸時代の屋台の再現（2020年の展示風景）。すし、うなぎ、そばなどが江戸前の代表だ

　およそ１万まん6000年ねん前まえに始はじまる縄じょう文もん時じ代だいは、１万まん2000年ねんほど前まえから温おん暖だん化かに向むかい、自し然ぜんの恵めぐみも豊ゆたかになっていきました。縄じょう文もん人じんは木きの実みなどの植しょく物ぶつを主しゅ食しょくに、貝かいや魚さかな、大おお型がた動どう物ぶつなどを加か熱ねつ調ちょう理りして食たべていたことがわかっています。

　縄じょう文もん人じんは自し然ぜんをよく知しっていて、例たとえば佐さ賀が市しの東ひがし名みょう遺い跡せきから出しゅつ土どした大おおきなかごは、取とっ手てや底そこなど各かくパーツに適てきした材ざい質しつの植しょく物ぶつ（つる）を用もちい、正ただしく組くみ合あわせて作つくられています。このように縄じょう文もん時じ代だいからつながっている私わたしたちの自し然ぜんを観かん察さつする力ちからや、それぞれの地ち域いきでとれる豊ゆたかな食しょく材ざい（山さん菜さいや魚さかな、貝かい）をうまく組くみ合あわせて成せい立りつしたのが和わ食しょくです。

縄文時代早期（約8000年前）の東名遺跡から出土した保存処理された大型の編みかご＝佐賀市で５月22日

　弥生やよい時じ代だい（紀き元げん前ぜん5世せい紀き～紀き元げん3世せい紀き半なかば）になると、大たい陸りくから稲いな作さくや野や菜さいが入はいってきます。和わ食しょくの中ちゅう心しんにあるのは米こめですから、弥生やよい時じ代だい以い降こうにそのルーツがあるとも考かんがえられます。

　実じつは、今いま食たべている野や菜さいのほとんどが、外がい国こくから渡と来らいしてきました。日に本ほん人じんが縄じょう文もん時じ代だいから食たべてきたのは山さん菜さいです。代だい表ひょう的てきな山さん菜さいのワラビは、ヨーロッパでは有ゆう毒どく植しょく物ぶつとされています。ワラビのあくには有ゆう毒どく成せい分ぶんが含ふくまれていますが、日に本ほんでは古ふるくから山さん菜さいと一いっ緒しょに炭すみや重じゅう曹そうなどアルカリ成せい分ぶんを入いれて熱ねっ湯とう処しょ理りする「あく抜ぬき」をして食たべてきました。さらにあくをすべて抜ぬくのではなく人じん体たいに影えい響きょうのない程てい度ど残のこす工く夫ふうで、苦にがみや渋しぶみを味あじわってきたのです。

多彩な地ダイコンのレプリカ（2020年の展示風景）　国立科学博物館蔵。人の手が加わり品種改良されたものが野菜。野菜のほとんどは海外が原産だ。日本に渡来した後、各地で品種改良が行われ、現在の伝統野菜が誕生し、地域の食文化にとり入れられてきた

　日本に自生する植物約7500種のうち、食べられるものは1000種ほど。その中でもおいしく食べ続けられているのが山菜で、約100種が知られている。東北などでは保存食として山菜文化が継承されている。

　お正しょう月がつに日に本ほん各かく地ちで食たべられている雑ぞう煮には多た種しゅ多た様ようです。もともとは年とし越こしの夜よるに「年とし神がみ様さま」に供そなえたもちとその地ち域いきの産さん物ぶつを、年とし明あけに一ひとつの鍋なべで煮にて食たべたもの。雑ぞう煮にに入いれるもちの形かたちも違ちがい、東ひがし日に本ほんが角かくもち、西にし日に本ほんが丸まるもちです。

新潟県　サケといくら雑煮。塩ザケからだしをとりながら、いろいろな具材と一緒に煮て、焼いた角もちを入れ、いくらをのせる＝東京都渋谷区で2008年12月

香川県　あんもち雑煮。カタクチイワシの煮干しのだしをベースに白みそ仕立てにした汁に、あんこ入りの丸もちを入れる＝香川県高松市で2008年12月