温泉卵とゆで卵　なぜ固まり方が違う？【疑問氷解】

Ｑ：温泉卵とゆで卵は、どうして固まり方が違うのですか？（東京都武蔵野市・小６）

白身と黄身の固まる温度に差がある

　Ａ　ふわっ、とろっとした温泉卵。黄身はほど良く固まっているけど、白身は半熟でやわらかいままです。一方、ゆで卵はその逆。白身は固まっているけど、黄身は半熟だったり固まっていたりします。

 　同じ卵なのに、加熱して仕上がりに差ができるのは不思議ですよね。料理研究家の坂本廣子さんに聞きました。 白身と黄身とでは、たんぱく質が固まる温度に差があります。白身が固まるのは８０度くらい。黄身はそれよりも低く、７０度くらいで固まります。

 　この温度差をうまく使うと、温泉卵もゆで卵も作ることができます。温泉卵は、温泉の湯や蒸気を利用して作られることが多いので、こういう名称になっていますが、家庭でも簡単に作ることができるのです。

 　坂本さんに、簡単な温泉卵の作り方を聞きました。

 　用意するものは、カップ麺の容器、沸騰したお湯、卵。まず、容器に卵を入れたら、内側の線までお湯を入れてアルミはくでふたをします。そのまま置いておき、お湯の温度が下がったら完成。時間の目安は４０分くらい。「いろいろな容器で試してみましたが、カップヌードルのような縦長の容器がおすすめですよ」と坂本さん。

 　一方、ゆで卵はなべの水に卵を入れて、沸騰して１０分前後、火にかけて作ります。外からの熱が中に入っていくので、白身は固まり、黄身は火にかける時間によって固さを調節できます。

 　なお、似たような卵料理に、白身が固まっていて黄身が半熟のポーチドエッグがあります。これは、沸騰したお湯に酢を入れ、さいばしでかきまぜて渦を作ったところに、割った卵をそっと入れて軽く火を通して作ります。

 　黄身と白身の固まる温度差を利用すると、いろいろな卵料理ができます。【毎日小学生新聞編集部】

（毎日小学生新聞２０１６年２月２１日掲載）

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