Ｑ ゴーヤーやピーマンはなぜ苦いの？（三重県伊賀市・年長男子）
熟す前に収穫するから
Ａ ゴーヤーの苦みの正体は、「ククルビタシン」と「モモルデシン」いう物質です。ククルビタシンは、ゴーヤー、キュウリ、メロン、カボチャなどウリ科の植物に含まれます。血圧を下げる作用や胃腸の調子をよくする作用があります。
ゴーヤーは完全に熟する前に収穫し、独特の苦みを楽しむ野菜です。メロンにククルビタシンは含まれますが、メロンは熟してから収穫するので甘みがあります。
植物は、鳥や動物が実に包まれた種を食べ、ふんと一緒に排出されることによって種を遠くに運んでもらいます。子孫を残すために熟すと甘くなりますが、それまでは鳥や虫などから種を守るために苦くなるのです。種苗会社「サカタのタネ」（神奈川県横浜市）広報宣伝部長の清水俊英さんは「ゴーヤーは虫がつきにくいです。苦いゴーヤーも熟すると甘くなりますよ」と話します。
ゴーヤーは熟すると緑から黄色、オレンジ色になります＝下の写真。中の種は赤くなり、種の周りの赤いゼリー状は果物のような甘さです。
ピーマンの苦みは、ポリフェノールの一種である「クエルシトリン」という成分によるものです。ピーマンも未熟のまま収穫するため苦みがありますが、完熟すると甘みが増します。
人間は舌で味覚を感じます。味覚には甘み、塩味、酸味、苦み、うまみがあります。そのうち「酸味」は腐ったもの、「苦み」は毒物と認識し、本能的にさけようとします。特に子どものころは、苦いものやすっぱいものを好みません。成長するにつれ、いろいろな味を知り、おいしいと思うよりになります。
ただし、ククルビタシンが含まれるすべてのウリ科が食べられるわけではありません。ヒョウタン、ユウガオは唇のしびれ、吐き気、腹痛、下痢などの症状が表れ、食中毒を引き起こすことがあります。食用でないヒョウタンや苦みが強すぎるものは注意が必要です。【毎日小学生新聞編集部】
（「疑問氷解 Vol.７（毎日小学生新聞）」より）