卵はゆでるとなぜ固まる？　【疑問氷解】

Ｑ：卵はゆでるとなぜ固まる？（石川県金沢市、小４）／「赤玉（あかだま）」と呼ばれる卵って？（神奈川県横浜市、小６）

たんぱく質、熱で固まる／色素が殻にかかり赤玉に

　Ａ　日本卵業協会に教えてもらいました。

　卵はたんぱく質という物質からできています。たんぱく質は熱凝固性といって、熱で固まる性質があります。

　肉や魚も、卵と同じたんぱく質でできています。肉や魚も、熱を加える前は水分が多くてブヨブヨしていますが、煮たり焼いたり熱を加えると硬くなります。 　

　透明な白身は５５～５７度で白くにごってきます。５７～５８度で固まり始め、８０度前後で完全に固まります。一方、黄身は７０度前後で固まります。この固まる温度の差を利用した調理法が温泉卵です。卵を７０度くらいのお湯に３０分ほどつけておくと、温泉卵ができます。黄身は固まっているのに、白身はトロトロしています。

赤と白、栄養変わらず

　スーパーの卵売り場へ行くと、殻が白いものと、茶色っぽい「赤玉」と呼ばれるものが並んでいます。このほか、白玉と赤玉の中間の「さくら色」や、薄緑色の卵もあります。

　卵の殻はもともとは白です。ニワトリが卵を産む時、プロトポルフィリンという色素が殻にかけられると赤玉になるのです。赤玉を割ると、殻の内側は白いことが分かります。プロトポルフィリンは、血液に含まれるヘモグロビンに由来しており、これを分泌できるニワトリからは赤玉が、分泌できないニワトリからは白玉が生まれるのです。

　白玉と赤玉で栄養に差はありません。ヒナが卵の中で成長できるように、卵にはたくさんの栄養が入っています。ニワトリが食べたエサは卵の成分に反映されます。ビタミンや鉄分、ヨードを増やしたエサを与えれば、卵にもこれらの成分が増えます。ただし、ビタミンＣと食物繊維は卵に移行しません。
(毎日小学生新聞２０１９年２月５日掲載）

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